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Les paradoxes de la Restauration dans un monde post-COVID

En cette rentrée, chaque jour apporte son lot de chiffres et statistiques montrant la vigueur de la reprise économique au fur et à mesure que l’étau des mesures anti-Covid se desserre. Ainsi, l’INSEE vient tout juste de relever sa prévision de croissance de l’économie à 6,25% pour 2021, ce qui remettrait la France à son niveau d’avant-crise à fin 2021.

Seulement voilà, la Restauration est loin de bénéficier de cette même dynamique, tout comme l’hôtellerie et les transports, malgré une embellie sur Juin et Juillet. Sur la restauration commerciale, la corrélation avec la mise en place du pass sanitaire le 9 août dernier, peut sembler forte (-15% de consommation au restaurant en Août 2021 vs Août 2019 – Source : INSEE), mais elle n’explique pas tout. On pourrait également citer :

·      Les importantes difficultés de recrutement qui ont amené un certain nombre d’établissements à réduire la voilure sur les heures d’ouverture (voire ne pas rouvrir du tout).

·      La fréquentation des touristes qui manque à l’appel, notamment sur Paris.

·      Le télétravail qui ampute la fréquentation des quartiers d’affaires, et donc la fréquentation des restaurants qui en vivent de façon significative.

·      Les canaux alternatifs qui se sont fortement développés pendant les fermetures des salles, livraison et VAE, et qui sont loin de compenser.

La liste n’est pas exhaustive…

Concernant la restauration en entreprise, La situation est tout aussi tendue, si ce n’est davantage, avec la certitude désormais qu’on ne reviendra pas aux niveaux de fréquentation d’avant-crise, qui étaient déjà sur la pente descendante. On peut « incriminer » le développement du télétravail, mais ce serait une erreur majeure que de se limiter à ce phénomène. Cette baisse structurelle et multifactorielle met aujourd’hui en danger le modèle économique classique de la restauration collective … et est à l’origine de plusieurs projets de transformation sur lesquels Depur Expériences a travaillé ou travaille aujourd’hui.

 

 

Et pourtant, le besoin de socialisation n’a jamais été aussi fort après des mois de contacts plus que limités avec famille, amis et collègues. Et quand on parle de socialisation, le F&B&E n’est pas loin, ce Food & Beverage & Eatertainment vecteur d’expérience, de loisir et de plaisir en mode omni-canal et toute la journée! Au-delà de ces considérations plutôt court terme, il s’agit de mutations plus profondes des comportements consommateurs qui doivent être intégrées dans tous les formats de restauration. Il va falloir faire différemment, se transformer un peu, voire beaucoup, pour capter cette énergie et ces flux en intégrant ces évolutions.

Car on ne le rappellera jamais assez : on mange de plus en plus hors de chez soi, sans compter le restaurant qui arrive à la maison par le biais du Delivery et de la VAE (Vente A Emporter).

C’est bien là tout le paradoxe d’un secteur en profonde transformation et porteur d’un potentiel de développement phénoménal, qui malgré tout connaît aujourd’hui de graves problèmes pour recruter.

Et n’en déplaise à notre Ministre du Travail, augmenter les salaires tient plus de l’emplâtre sur une jambe de bois que de la solution durable si on ne fait rien d’autre. De grâce épargnez-nous cette vision si simpliste, qui ignore complètement la réalité du terrain et à quoi ressemble le P&L d’un restaurant ! Car le problème est évidemment bien plus complexe. Plus que la rémunération, qui est un enjeu certes, mais pas le seul, c’est toute la chaîne de valeur de ces métiers de la restauration que nous devons adresser, pour accompagner ces mutations d’usages :

·     Quels leviers actionner pour redevenir attractifs en tant que secteur employeur ?

·     Comment créer du trafic, (re)développer la fréquentation clients ?

·     Comment intégrer la désormais inévitable flambée des food costs, liée en partie à une exigence bio/locale plus forte, mais aussi et surtout à la hausse du coût des matières premières suite aux différentes calamités agricoles, et à une demande mondiale qui augmente ? Comment limiter la répercussion dans l’assiette, comme c’est déjà le cas Outre-Atlantique ?

·     Comment couvrir tous les moments de consommation et quels (nouveaux) usages doit-on intégrer ?

·     Comment réduire/éliminer les tâches à faible valeur ajoutée et se concentrer sur la qualité de l’expérience clients ?

La newsletter FOODICLOPEDIA de rentrée que vient de sortir DEPUR Expériences fait un véritable état des lieux du secteur, et met un accent particulier sur des transformations F&B, qui ont toutes en commun le fait d’altérer significativement la chaîne de valeur dans le sens d’un fort développement du flux lié à une expérience client augmentée.

Food Market, Food Court, Food Hall, le format le plus agile pour répondre aux grands enjeux de la restauration d’aujourd’hui et de demain

 

Largement détaillée dans cet excellent Hors-Série du Foodiclopédia, le Guide des Bonnes Pratiques du Food Hall, cette nouvelle génération de lieux F&B&E s’adapte quasiment à tous les environnements, permettant ainsi :

–      De répondre aux nouvelles habitudes et attentes de consommateurs en matière de variété et de qualité d’expérience.

–      De couvrir plusieurs moments de consommation

–      D’ouvrir des opportunités aux restaurateurs de travailler sur un modèle moins consommateur de capital et plus souple dans le contrat de bail.

–      De générer de l’attractivité et du flux pour les bailleurs.

Et pour que ce modèle fonctionne, c’est en effet toute la chaîne de valeur qui a été repensée ! Pour en savoir plus, n’hésitez pas à vous procurer le guide : https://www.depurexperiences.com/depur-shop/

Le New Workday Lunch ou la nouvelle donne du déjeuner au bureau.

« Lunch is the new happy hour”, autrement dit, après plusieurs mois de déjeuners solitaires de son ordinateur, ou pire, de « Zoom lunch », ce moment de consommation (re)devient moment de partage privilégié entre amis et collègues …. Quand ils sont au bureau ! Car c’est bien la très grande inconnue de cette rentrée : quelle sera la réalité du travail en présentiel dans la durée ? A l’heure où les entreprises s’interrogent encore sur quelle(s) organisation(s) du travail mettre en place, beaucoup de DAF ont déjà pris les devants pour renégocier des baux avec des surfaces de bureaux à la baisse. Une aubaine pour réduire la charge des loyers, mais un sacré travail en perspective à mener pour les managers pour parvenir à conserver l’engagement de leurs équipes, dans un contexte de marché du travail qui se tend pour attirer, et retenir les talents. La restauration collective en entreprise se situe au cœur de ces enjeux de transformation, obligée d’adapter son business model pour « encaisser » l’accélération de la baisse de fréquentation sur son format classique, d’intégrer de nouvelles formes de restauration, entre frigos connectés, VAE et livraison, et de revoir sa couverture des moments de consommation. En effet, on parle du déjeuner, mais aussi de tous les autres moments de consommation de la journée, car le consommateur ignore désormais la notion d’horaires d’ouverture du RIE. C’est comme il veut et quand il veut/peut !

 

De multiples projets sont lancés dans ce sens, certains opérateurs davantage « dans le mouvement » que d’autres. Une chose est certaine : il n’y a plus le choix, il faut se transformer.

DEPUR Expériences rassemblera les enseignements-clé de ces projets dans le Guide des bonnes pratiques de la Restauration d’Entreprise qui sortira fin 2021. Stay tuned !

Les mutations de l’Hôtellerie

 Secteur très atteint par la crise sanitaire, ses perspectives de reprise sont désormais liées à la capacité des acteurs à transformer leur offre, étant donné la lente et fragile reprise du tourisme loisir, et un tourisme d’affaires dont on sait qu’il ne reviendra plus comme avant car les réunions en visio ont prouvé leur efficacité (y compris en matière de coût…), et les entreprises se doivent de réduire leur empreinte carbone à tous les niveaux.

Capitaliser sur l’expérience F&B&E est le levier majeur de l’hôtellerie Lifestyle, et l’hôtellerie en général, pour attirer de nouvelles clientèles sur l’ensemble de la journée …. Qu’on ait une chambre ou pas ! Devenir un lieu expérientiel, où l’on se retrouve pour travailler, se détendre, s’amuser, et ou, au passage, il y a des chambres, impose une refonte complète du modèle comme de l’état d’esprit des grands opérateurs hôteliers. Mais c’est une question de survie.

Développer l’expérience client tout en rationalisant les process de production

Au risque d’en choquer certains, les enjeux de rationalisation et de gains de productivité, déjà bien présents en restauration rapide, gagnent aussi d’autres formats de restauration. Une main d’œuvre difficile à trouver, alliée à la nécessité de délivrer une expérience irréprochable à un grand nombre de clients toujours plus exigeants, fait que des initiatives se multiplient pour optimiser/rationaliser certaines tâches, libérant ainsi du temps pour des tâches à plus forte valeur ajoutée.

Outre la digitalisation accélérée sur les phases de commande et de règlement des additions, DEPUR Expériences met un coup de projecteur sur 2 phénomènes en passe de se déployer rapidement :

–      Le Pre-batched, ou encore Ready-to-drink: une réponse opérationnelle à l’explosion de la tendance Cocktail, très lié au boom de l’Aperitivo. Ainsi, grâce à ce procédé, des acteurs comme Cockorico donne un accès facile à des cocktails de grande qualité, en réduisant très significativement la complexité opérationnelle (ressources et temps de préparation).

–      L’automatisation de tout ou partie de la production et/ou de l’envoi, à l’exemple du robot-pizzaiolo Pazzi. Des initiatives sont enclenchées aux USA sur un certain nombre de chaines telles que Wendy’s ou encore Sweetgreens qui vient de racheter Spyce, une startup travaillant sur l’automatisation de la phase d’assemblage des salades. On peut également citer la multiplication des tests de livraison par drone avec Google.

La liste de ces projets et chantiers de transformation n’est pas exhaustive, et témoignent d’une dynamique plus forte que jamais autour du F&B, car après une crise qui nous a tous isolés, c’est bien sur l’Humain que se concentre toute l’attention. Le besoin de socialisation et le recentrage sur l’expérience client ET collaborateur sont aujourd’hui les leviers majeurs de transformation du F&B&E qui affectent absolument toutes les formes de restauration et challengent leur chaîne de valeur en plusieurs points.

Et en se projetant un peu, parmi ces acteurs du F&B&E qui auront rationalisé tout ou partie de leur process de production tout en travaillant à fond l’expérience client, il y a fort à parier que certains ne manqueront pas d’associer – enfin direz-vous ! – leur fameuse Marque Employeur à des gros salaires, et tuer le jeu pour un moment !!!

DEPUR EXPERIENCES, Successfood & Beverage