Les tendances de la restauration 2016

5 janvier 2016
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5 janvier 2016 DEPUR Team

ET SI 2016 ÉTAIT UNE ANNÉE DE FORTE CROISSANCE POUR L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE?

Nous l’annoncions dans notre newsletter des tendances 2015 l’année dernière:

2015 sera l’année des tournants majeurs!

Le secteur de la restauration est en profonde mutation.
Vendre de bons produits, bien travaillés dans un joli cadre ne suffit plus.

Les chiffres de la restauration commerciale montrent un ralentissement de l’ordre de -1,5% en 2015 par rapport à 2014. Une première en 10 ans! Si la vente au comptoir continue de croître à un rythme de 2%, la restauration à table souffre sensiblement subissant un ralentissement de 3,5%

Il est à noter que la pépite « fast casual food » reste dynamique mais commence à s’essouffler. Le système « street food » doit se remettre en question: seuls les meilleurs resteront.

La restauration, marqueur des cultures et des comportements, s’évade et sort de plus en plus de ses codes traditionnels pour en créer d’autres.

La food se livre, se sert dans un lobby d’hôtel, se réserve en un click…

Les lignes bougent vite et parfois de façon si surprenante: qui aurait parier qu’un coffeeshop-boulangerie occuperait la réception d’un hôtel à l’instar du Praktik Bakery Hotel à Barcelone?

Si la restauration s’installe naturellement là où on ne l’attend pas, les opérateurs doivent repenser plus que jamais leurs modèles.

Revue des tendances…

LE TREMBLEMENT DE TERRE DE LA RESTAURATION LIVRÉE

C’était notre thème de prédilection pour 2015.
Plus que jamais d’actualité.

Vous connaissez Deliveroo (UK), Foodera (Allemagne), Take Eat Easy (Belgique), Tok Tok Tok (France)? Ces sociétés ont frappé fort à grands coups de levées de fonds et d’opérations marketing pour prendre des parts de marché.
Les budgets sont colossaux (195 m$ pour Deliveroo).

Autant s’y habituer, elles sont là pour durer.

Se faire livrer au bureau ou à la maison n’est plus un luxe, autrefois réservé aux cadres supérieurs.

D’autant que les géants Uber, Amazon, et Google emboîtent le pas. Même la Poste s’y frotte puisqu’elle vient de prendre une participation dans Resto-In.

La guerre a commencé: à celui qui livrera le plus vite, le plus écolo, le moins cher…

La restauration livrée n’est pas un effet de mode, c’est un phénomène de société.

Ce nouveau mode de distribution n’aura de frontière que l’équilibre entre la zone de chalandise et le respect du produit restitué.

Les restaurants traditionnels grincent des dents mais il n’appartient qu’à eux de s’y adapter en configurant des offres spéciales pour la livraison.
Il faut prendre le train en marche car il y a de nouvelles cibles de clients à conquérir, c’est une réelle opportunité.

Il est à noter que les tragiques événements parisiens de Novembre 2015 ont montré que la restauration livrée était aussi très prisée dans un tel contexte.

 

INSIGHT DEPUR

À terme, nous vous conseillons de vous doter de votre propre flotte logistique (scooters, vélos, triporteurs, roller-blades, cygognes…) car les spécialistes du secteur à l’instar de Deliveroo, Foodera…perçoivent (pour le moment) des niveaux de commissions très élevés (jusqu’à 30% de l’addition)

 

L’HYBRIDITÉ DE LA RESTAURATION

La restauration est un terrain de jeu sans limite.
Des nouvelles formes de distribution se créent tous les jours.
Les perspectives offertes sont décuplées.
C’est une excellente nouvelle: une offre de restauration couplée à leur coeur de métier permettrait à d’autres secteurs économiques de fidéliser, d’augmenter le panier moyen de leurs clients et de parer même à certaines menaces.

Les exemples ne manquent pas:

* les LOBBYS d’HOTELS sont toujours plus attrayants avec une véritable montée en gamme de l’offre de restauration afin d’offrir une expérience-client toujours plus complète. La menace Airbnb n’est pas anodine.

Les hôtels deviennent ainsi de véritables lieux de destination
qui attirent désormais une clientèle extérieure.

Les initiatives sont multiples et multi-formats: supérettes cantine, buffets take-away, bars à fingerfood, restaurants branchés, bars à cocktails pointus…

L’hôtel Costes avait lancé le mouvement dans les 90’s,d’autres ont suivi à l’instar de Mama Shelter ou de l’incroyable chaîne Ace Hotels (www.acehotels.com)

D’autres hôteliers ont opté pour une toute autre stratégie: l’auberge de jeunesse 2.0 à l’image de la chaîne Generator (www.generatorhostels.com).

Destinée à l’origine à une clientèle «millenial» (génération Y), ces établissements d’un nouveau genre capitalisent sur tous les codes gagnants: bâtiments atypiques, déco hors norme, lobbys extravagants, bars à vins/cocktails avec une offre de restauration alliant convivialité et partage, snacking à toute heure, coffeeshop.

Les taux de remplissage sont ahurissants (80% en basse saison), les marges sont élevées et il y a encore peu d’acteurs présents sur le marché.
Le pari s’avère gagnant puisque ces auberges récupèrent aussi une clientèle business, de couples sans enfants et aussi familiale.

C’est la nouvelle pépite.
C’est selon nous le seul créneau du secteur de l’hôtellerie qui peut venir talonner la suprématie Airbnb.

 

INSIGHT DEPUR

Les hôtels doivent revoir leurs modèles et offrir plus que le package « Nuitée + Petit Déj » sous peine de simplement disparaître.
L’hôtel doit être pensé comme un lieu de vie: clé de voute pour démultiplier le revenu, fidéliser ses clients et attirer une clientèle extérieure.

 

* le Shop in-Shop: la restauration sous enseigne en GMS (Grande Moyenne Surface)
C’est la tendance incontournable de 2016 puisque c’est cette année que fleuriront massivement ici et là des kiosques de restauration sous enseigne en GMS. L’originalité de ces kiosques gourmands est de proposer une restauration à emporter mais aussi sur place à l’image de Lafayette Gourmet ou de la Grande Epicerie du Bon Marché.

Fonctionnant comme un magasin dans le magasin, demain, vous pourrez déguster asiatique, italien, indien…
Les initiatives ne manquent pas tel Sodebo avec un pilote « L’Atelier Sur-Mesure » installé chez Hyper U en test sur l’année 2015.

Kiosque de 30m2, l’offre s’articule autour de pizzas et de sandwichs de tailles variables et customisables. L’îlot possède une dizaine de places assises.

Les premiers éléments de vente font ressortir une statistique impressionnante: 1 client sur 4 consomme sur place!

 

INSIGHT DEPUR

La question est de savoir où est la frontière de l’hybridité en restauration?
La réponse tient du consommateur.
Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie est simplement en train de s’ajuster au comportement du consommateur qui vit de façon nettement plus déstructurée que par le passé.

Se nourrir est source de plaisir et le plaisir nourrit l’acte de consommation.

Il y a encore beaucoup de créativité à venir dans le domaine.

Dernier exemple en date avec la « Banque en passe de devenir un rendez-vous gastronomique » avec une agence du Crédit Agricole à Rennes qui s’est associée au boulanger-pâtissier Thierry Bouvier pour offrir une expérience client hors du commun.

 

LE FAST CASUAL VERSION 2.0

C’était inévitable.
En 2015, le fast good a continué de croître mais à un rythme moins rapide.
On assiste à quelques initiatives Street Food ratées.
Que ce soit en dur (fonds de commerce) ou en food trucks, les lendemains commencent à déchanter.

Pourquoi la gueule de bois?

Comme le disait Yves Saint Laurent,  « les modes passent, seule la marque reste » . En d’autres termes, les mauvais élèves, convaincus qu’une jolie déco-bobo-écolo pouvait suffire, commencent à disparaître.

Les mots magiques très vendeurs healthy, detox, gluten-free, bio très prisés il y a encore 2/3 ans ont perdu de leur superbe.
Il est une vérité de la Palice que de dire que la restauration au comptoir de type Fast Casual correspond aux aspirations des nouvelles générations désireuses de manger sain et connectée.

Mais bon nombre d’acteurs ont oublié que les adeptes de cette nouvelle génération de restaurants viennent avant tout rechercher une offre de qualité.

Il est donc à parier que la nouvelle vague Fast Casual 2.0 sera constituée de cantines/comptoirs de chefs (« comford food / easy gastronomie ») avec 2 convictions:

– les cuisines doivent rester ouvertes plus que jamais, les aliments sont montrés
– le geste de l’artisan est au coeur de la restitution du produit de façon transparente

Le métier de chef, qui a retrouvé son lustre grâce aux émissions culinaires, apporte une caution de réassurance au client car il peut entrer directement en lien avec lui.

Les consommateurs, qui cuisinent de moins en moins étant de plus en plus pressés, aiment partager leurs recettes/talents

On est servis vite, on y mange vite mais la préparation est empreinte des codes de la restauration traditionnelle: un chef de cuisine et son équipe ont soigneusement pris soin de travailler les produits et les saveurs à l’instar de Boulettes Chef Comptoir (www.boulettesrestaurant.fr), Frenchie to go (www.frenchietogo.com), Miznon (www.facebook.com/miznonparis)

 

INSIGHT DEPUR

L’offre de restauration, quelque soit son mode de distribution et son format, doit avant tout garder sa promesse: être premium avec une qualité constante.

Nous conseillons aux porteurs de projets qui désirent se reconvertir de se former au maximum pour coller aux attentes réelles des clients.

 

L’UBERISATION DE LA RESTAURATION

La géniale compagnie américaine Uber a modifié les règles du jeu économique.

Parce que le monde est connecté, la technologie se met au service des consommateurs pour offrir une expérience Taxi de meilleure qualité à un prix plus abordable.

Uber a réinventé un vocable: uberiser, c’est s’offrir un service plus haut de gamme en raccourcissant le temps grâce au digital et grâce à des indépendants qui rendent ce service.

La restauration n’est pas épargnée. Outre la restauration livrée, qui n’est qu’un volet du phénomène, tout s’uberise au grand dam du secteur qui y voit une menace:

 

* les cantines virtuelles où les plats fait maison s’échangent entre particuliers tel VIZ’EAT (www.vizeat.com)

* les restaurants virtuels où des chefs cuisinent des plats en cuisine centrale, livrés pour 10 € TTC en moins de 30 minutes.

L’idée étant de court-circuiter l’étape du restaurant en offrant une qualité premium sans pratiquer les prix de type Fast Casual (13/15 € TTC). Les acteurs commencent à se faire nombreux à l’image de POPCHEF (eatpopchef.com), FOODCHERI (www.foodcheri.com)

* la réservation de restaurants avec la sortie prochaine d’une application mobile géniale SNEAT (www.sneat.fr) qui permet d’accéder aux meilleures tables jusqu’en dernière minute en un click pour un coût assez minime (le prix d’un traditionnel coupe fil permettant de gagner du temps et s’économiser la galère de réserver une table prisée)

 

INSIGHT DEPUR

La digitalisation est inévitable, emmenée par la génération Z. Elle doit pousser les acteurs de la restauration à redoubler de créativité pour utiliser la technologie plutôt que de la craindre.

 

QUI EST LE CONSOMMATEUR DE 2016?

(source Food Marketing Institute)

* Toujours plus seul: explosion du nombre de familles monopersonnes (triplement depuis les 60’s). Les occasions de
consommation se font de plus en plus en solo (les projets doivent être conçus en ce sens)

* Vit de plus en plus entre adultes: (parents+grands-parents, enfants+parents), les familles auront de plus en plus une approche « tribu » où il faudra contenter 2 générations en même temps

* Toujours plus d’origines diverses: la fusion des couples induit la fusion des origines. Bienvenue à la fusion ethnique food!

* Les hommes passent en cuisine et font de plus en plus les courses alimentaires: il faut le séduire aussi le « ménager de moins de 50 ans »!

* Toujours plus allergique et végétarien: de plus en plus d’allergies et d’intolérance car de plus en plus de tests en ce sens (mode oblige). Les intestins sont malades de l’industrie agroalimentaire des 80’s/90’s

* Toujours plus infidèle: il faut sans cesse le surprendre pour le renouveler dans la satisfaction de ses attentes/besoins

* Toujours plus sénior et plus génération Y : les 1ers veulent sentir le produit, les 2nds veulent le commander en ligne. Dans les 2 cas, le produit est top qualité pour une vraie expérience recherchée. La santé préoccupe réellement.

* Toujours moins de temps pour manger, tout en voulant privilégier la qualité.

La sensibilité PRIX est moins forte, le consommateur comprend qu’il doit investir plus pour mieux manger

* Toujours plus engagé: le consommateur est acteur.

Il aime la simplicité (moins de sauce, moins de gras, plus d’authenticité)

 

LES ALIMENTS ET CUISINES TOP ET FLOP DE 2016

TOP

* Le chef du gang est incontestablement le légume.
Sous toutes ses formes, toute cuisson, en plat principal ou en garnitures.
Sain, frais, varié, le légume gagne ses lettres de noblesse face aux protéines animales qui souffrent de défiance du « consom’acteur » et de prix élevés

* les cuisines Méditerranée: Italie (au top du top), Grèce, Turquie, Liban, Israel

* les cuisines d’Afrique noire: Ethiopie, Sénégal

*L’oscar de l’épice: le Curcuma

FLOP

* les pastas perdent du terrain: leur sont préférés lentille, quinoa, boulgour, semoule, tagliatelles de légumes plus naturels…

* le sucre est définitivement banni au profit du salé

POUR 2016, LES DÉFIS DU SECTEUR DE LA
RESTAURATION SERONT ENCORE NOMBREUX.

AVEC DEPUR CONSULTING, NOUS ALLONS LES DÉJOUER UN À UN.
EXCELLENTE ANNÉE PLEINE DE RÊVES ET DE PROJETS MAGNIFIQUES!

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