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Published on: Tendances

Les tendances F&B&E de 2021

Nous y sommes enfin, l’année 2020 est derrière nous. Cette année a bouleversé le monde du F&B : changement du comportement consommateur, évolution du rapport à l’alimentation, accélération de la digitalisation, changement des business models…

Cette crise sanitaire marque un point de rupture sans précédent pour le grand monde du F&B et nous constatons une accélération exponentielle concernant certaines tendances du F&B&E pour 2021.

LA RENAISSANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Cette crise sanitaire marque un point de rupture sans précédent pour le grand monde du F&B et nous constatons une accélération exponentielle concernant certaines tendances du F&B&E pour 2021.

La restauration d’entreprise évolue depuis quelques années et, face à la crise sanitaire, les réflexions se sont accélérées. Si c’est un réel intérêt pour les collaborateurs, c’est surtout un enjeu pour l’entreprise. Le télé-travail est au travail ce que Deliveroo est à la restauration. Le F&B et les services associés deviennent un réel levier d’attractivité.

La restauration est fondamentale pour le bien-être des collaborateurs et l’offre doit s’adapter aux nouveaux modes de vie et de travail. Le restaurant d’entreprise devient plus flexible sur les horaires et sur le format, et propose de plus en plus une offre tout au long de la journée avec différents services : application dédiée, Click & Collect, livraison… Le restaurant d’entreprise tend désormais à devenir un réel lieu de vie et d’échanges, beaucoup plus convivial.

Ces cantines d’entreprises sont entièrement repensées et s’accompagnent de nouveaux standards. Elles n’ont rien à envier à un Food Market, puisqu’elles le deviennent en intégrant des enseignes de restauration commerciale et offrent désormais une réelle expérience. Notre conclusion : la Good Food & le fun, plus globalement l’EATtertainement créent du Good Work.

Nous pensons notamment au restaurant d’entreprise du siège d’Altarea conceptualisé par Depur Expériences en collaboration avec l’architecte Wilmotte. Un véritable Food Court et une offre F&B qui marque la fin du plateau. C’est aussi le premier restaurant d’entreprise en grandeur réelle avec service à table via un QR Code. Une révolution !

L’ÈRE DES OPÉRATEURS POST-COVID

L’arrivée de la Covid-19 marque un point de rupture dans l’évolution de la restauration. Avant, la configuration classique rattachait un lieu à un restaurateur. On assiste désormais à un passage du monde de restaurateurs à un monde d’opérateurs (une enseigne F&B, un traiteur, un restaurateur…).
La Covid-19 a fait rentrer dans les moeurs certaines habitudes, et le consommateur est de plus en plus exigeant et averti. Il a accès à une offre F&B diverse, en tous lieux, à toutes heures via des solutions de livraisons désormais multiples. Et alors que certains opérateurs continuent de se concentrer sur ce qu’ils savent faire et ne se renouvellent donc pas, d’autres se réinventent et créent de nouveaux services (tels que les Dark Kitchens…) afin de répondre à ces nouvelles attentes.

Ces « nouveaux » opérateurs sont prêts à s’affranchir des contraintes, à partager leur cuisine avec de nouveaux partenariats, afin de se renouveler et ainsi continuer d’innover. Ils veulent aller chercher plus de ticket moyen, plus de flux et souhaitent pouvoir se plugger partout. Non plus dans des restaurants, mais se développer dans des fonds de commerce. En effet, demain, le F&B va s’intégrer dans des lieux qui ne sont pas au départ des restaurants !

Le paradoxe de la crise de la Covid-19 est d’avoir propulsé le développement de toutes les solutions digitales disponibles pour le restaurateur, même le plus novice. De la location de cuisines partagées, à des solutions clés en mains de mises à disposition de fiches techniques et des approvisionnements correspondants, à l’accompagnement de A à Z sur la partie social media… il n’a jamais été aussi simple de devenir restaurateur. Demain, alors que les différentes solutions de food delivery augmentent en flèche, le consommateur ne sortira de chez lui que pour vivre de réelles expériences. Ces lieux d’Eatertainement devront ainsi combiner le savoir-faire de différents métiers : mixologie, directeur artistique pour le branding et la scénarisation… avec en toile de fond : le F&B.

Exemple ? Not So Dark, une solution agile pour les nouveaux opérateurs. Ils proposent 5 marques/concepts différents (Israélien, bowl, lobster roll, poulet frit, dumplings) et apportent une solution clé en main : fiches techniques et produits, solutions technologiques… Avec eux, vous pensez commander dans un vrai restaurant et c’est pourtant une Dark Kitchen qui vous livre.

LE F&B DANS LE LUXE

Grand sujet pour l’année 2021 : l’incarnation physique du Luxe portée par le F&B. Depuis plusieurs années et maintenant plus que jamais, nous pouvons affirmer que la mode et la food sont intimement liées. Il y a ici une histoire commune, d’art, de passion et de tendance. La gastronomie et la mode sont par nature deux univers porteurs d’expériences et d’émotions. Le lieu permet d’accéder à un moment privilégié avec la marque… et plus si affinités. Pop-up dans des lieux insolites, corners dans les Grands Magasins ou encore collaboration avec des grands chefs pour un tea-time ou un dîner d’exception… L’incarnation physique du luxe passe à la vitesse supérieure.

Cela rend en effet la marque plus proche et plus accessible, notamment pour les jeunes générations qui sont plus souvent à la recherche d’expériences que de produits et d’accessoires. Il est nécessaire d’adopter les codes de cette nouvelle génération et d’estomper les anciens, devenus trop “guindés” ou traditionnels, en leur proposant d’autres services tels qu’une expérience numérique, un service de personnalisation etc.
Cependant, la Covid-19 renforce le pivot du luxe vers l’expérience client et la maison reste le lieu le plus sécuritaire actuellement. Le F&B dans le Luxe doit alors s’y inviter. Nous nous interrogeons donc sur le caractère éphémère de ces collaborations et pensons que, demain, il sera primordial que ces opérations deviennent des lieux permanents, notamment en Europe. Deux axes se dessinent alors, différents mais complémentaires : d’un côté la création de lieux expérientiels forts, et de l’autre la création d’une expérience digitale inédite.

Le pop-up Café Dior à Miami District, illustre parfaitement ce phénomène du F&B dans le luxe. Situé sur la terrasse extérieure du troisième étage de la boutique, le café Dior propose un service à table avec une offre de cafés, thés, jus de fruits et pâtisseries, brandés avec le logo de la marque.

LE F&B ENGAGÉ
Café Joyeux

C’est une prise de conscience générale. Nous sommes désormais face à un consommateur averti et plus attentif à son alimentation. Le choix de l’alimentation se veut plus équilibré, moins calorique, plus respectueux de l’environnement et surtout plus sain. En parallèle, la pandémie a poussé davantage de personnes à s’intéresser aux aliments renforçant l’immunité. Ils se tournent vers une alimentation ayant des bénéfices sur le corps et l’esprit (probiotiques, plantes, épices…). Selon l’enquête Innova Consumer Survey 2020, dans le monde, six consommateurs sur dix recherchent de plus en plus des produits qui soutiennent leur santé immunitaire, un sur trois déclarant que leurs inquiétudes se sont accrues en 2020.

Hormis le contenu de l’assiette, le consommateur est également attentif aux valeurs des enseignes qu’il fréquente et à leurs engagements en matière de RSE ! Si l’engagement sur le plan écologique est aujourd’hui démocratisé, on assiste désormais à une prise de conscience sociale. Les consommateurs sont à la recherche d’entreprises plus inclusives, plus solidaires, qui travaillent avec des produits issus de circuits-courts et/ou s’inscrivant dans une économie circulaire et éthique. Ces comportements consommateurs ont une influence majeure sur les concepts de demain.

Prenons Café Joyeux, un restaurant solidaire qui forme et emploie des personnes majoritairement atteintes de trisomie 21 ou de troubles cognitifs comme l’autisme. Son ambition est claire : rendre le handicap visible, beau et favoriser la rencontre tout en construisant un modèle rentable. Une initiative qui donne l’exemple !

DANS L’ASSIETTE ET DANS NOS VERRES

Si nous continuons de célébrer la cuisine du Moyen-Orient, très tendance cette année 2020, en témoigne l’ouverture de Gomi – restaurant inspiré des plats du célèbre chef Londonien Ottolenghi, la cuisine Africaine n’est pas en reste. On voit éclore de nombreuses cantines Africaines à Paris, des chefs qui reprennent des recettes traditionnelles pour les moderniser mais aussi des Food Festivals dédiés (We Eat Africa, Food Temple…). Comme le fondateur des cantines BMK, de nombreux entrepreneurs français ayant des racines dans divers pays d’Afrique, ils s’inspirent de recettes traditionnelles tout en mettant l’accent sur le visuel, le marketing et le storytelling. Enfin un renouveau pour la scène culinaire !

Côté Beverage, le Hard Seltzer va révolutionner le marché de la boisson. Il s’agit d’une eau gazeuse alcoolisée, très peu calorique. Elle connaît une progression de plus de 200% aux Etats-Unis et arrive en France en force. C’est une réelle innovation de rupture qui permet de répondre à la tendance croissante du « health-conscious ».

Une autre tendance qui continue de prendre de l’ampleur, celle du Café. Les baristas et torréfacteurs, très présents en Australie, Nouvelle-Zélande et aux Etats-Unis, rattrapent leur retard en France et connaissent désormais un vrai succès. Les consommateurs ne se contentent plus de déguster le café mais souhaitent en savoir plus sur son origine, sa méthode de torréfaction, etc. Les coffre-shops ne se multiplient plus uniquement dans les métropoles, mais aussi en province.

Un exemple ? Les Colombus Café & Co qui ouvrent leurs portes dans plusieurs villes telles que Caen, Nîmes, Bourges…Coffee-shops nouvelle génération, formation et dégustation, mais aussi personnalisation… En 2021, le café sera présent sous toutes ses formes.