BEAU & FORT : Le fromage, un formidable vecteur

16 avril 2018
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16 avril 2018 DEPUR Team

Un lieu hybride de 300m2 où fromagerie et restaurant se rencontrent… BEAU & FORT, ça vous dit quelque chose ? Ce nouvel établissement situé au 37 rue du faubourg Montmartre à Paris, a ouvert il y a peu mais connait déjà un franc succès !

Qui est à l’origine de ce concept ?

Deux génies. 


Damien Richardot (à gauche), anciennement ingénieur, appréciant la fibre entrepreneuriale et le goût du service, a décidé de rentrer dans le monde de la restauration en 2009. Aujourd’hui il est propriétaire de trois établissements à Paris : Chez Vous (2009), le Métropolitain (2011) et Beau & Fort (2018).

Passionné de fromages depuis toujours, Damien fait la rencontre de Pierre Gay (à droite), fromager haut-savoyard à la tête de la fromagerie fondée par ses grands-parents en 1932 à Annecy et Meilleur Ouvrier de France fromager 2001.

A eux deux, ils repensent l’offre de fromagerie pour en proposer une version 2.0. Leur objectif ? Valoriser le meilleur de la tradition en y apportant un grand souffle de modernité.

 

Entretien avec Damien Richardot

Comment votre projet s’est-il concrétisé ?

J’ai passé mon enfance dans les Alpes, plus précisément dans le massif de la Chartreuse. Il y avait une ferme à côté de la maison, où nous buvions du lait cru tous les matins. Ma passion pour les fromages remonte donc de loin.

L’idée de créer un établissement spécialisé autour du fromages me tenait à coeur. Je me suis donc plongé dans cet univers en voyageant afin de découvrir la richesse de nos régions et en apprendre plus sur ce savoir-faire. Puis j’ai fait la rencontre de Pierre Gay, mon associé, et tout s’est accéléré.

D’où vous est venu l’idée de créer un espace hybride mi-fromagerie mi-restaurant ?

Nous avions envie de créer plus qu’un simple restaurant mais un réel lieu de vie. Un restaurant est toujours moins dynamique entre le service du midi et du soir. Nous voulions donc dynamiser ce temps mort en ouvrant la fromagerie. Et puis j’ai toujours aimé accueillir et « jouer à la marchande » (en riant).

Quel est le dernier producteur dont vous êtes tombé amoureux ?

Du côté des fromages, nous adorons la petite ferme de Thérèse, vers La Clusaz. Elle a quelques vaches et sa production est donc assez faible. Elle nous propose une succulente tomme des Aravis !

Mais il n’y a pas que les fromages ! Nous sommes aussi des grands amateurs de confitures, et notamment celles de La Trinquelinette, confiturier de référence dans l’Yonne. Bernard propose des confitures allégées en sucre avec des fruits de qualité.

Vous proposez des associations pour le moins étonnant : du chocolat avec du gouda , un accord whisky et reblochon… qu’est-ce qui vous inspire aujourd’hui ? Travaillez-vous avec des professionnels en particulier autre que pierre gay ?

On s’inspire de tout ce qu’il se passe autour de nous. Nous voyageons beaucoup, nous lisons des magazines, des journaux… Nous sommes très curieux !

Outre cette source d’inspiration constante, nous réalisons un réel travail de groupe avec nos fournisseurs. Ils nous conseillent régulièrement sur des associations qui marchent bien.

Cependant, malgré un certain travail de recherche, nous tenons à proposer une cuisine simple, modeste.

Vos employés sont-ils spécialisés en fromagerie ? Bénéficient-ils d’une formation ?

Nous avons trois équipes chez Beau & Fort : l’équipe de la cuisine, de la fromagerie et de la salle.

Ainsi, l’équipe de la fromagerie, étant qualifiée, forme l’équipe de la salle afin qu’elle soit la plus apte à conseiller nos clients. Il y a un réel échange dans l’équipe, chacun apprend des autres !

Comment décrire BEAU & FORT en 3 Mots ?

Fromagerie

Bon Produit — Nous ne sélectionnons que de bons produits à boire et à manger

Bon Esprit — Notre raison d’être est de diffuser de bonnes ondes. Selon nous, le fromage est un formidable vecteur, il est régulièrement mis au coeur de moments de convivialité.

Que voulez-vous offrir à vos clients lorsqu’ils viennent dans votre restaurant ?

Nous voulons leur faire plaisir, qu’ils évacuent leur stress et ressortent avec un grand sourire.

Si vous deviez vous réincarner en fromage français, lequel seriez-vous ? Pourquoi ?

Le Langres. C’est un fromage assez « moche » de l’extérieur, mais à l’intérieur, il est crémeux, fondant avec un caractère exceptionnel.

D’autant plus que notre travaillons avec Sylvain Remillet, le dernier producteur fermier de Langres au lait cru. J’ai donc un lien sentimental avec ce fromage.

Vous possédez aujourd’hui 3 établissements, selon vous, quels sont les clés de réussite d’un restaurant ?

Je pense que, d’un côté, il faut en avoir très envie. Il faut être passionné, sinon les clients le ressentent.

D’un autre côté, il faut savoir garder la tête sur les épaules. Un restaurant doit être géré comme une entreprise. Il ne suffit pas d’être bon sur le terrain, il faut également maîtriser les dimensions de ressources humaines, de communication, de finance, de gestion, d’administration…

Avez-vous d’autres projets en vue ?

Des idées, j’en ai tous les jours. J’ai constamment envie de monter de nouveaux concepts.

Cependant, pour le moment, je me focalise sur Beau & Fort, il y a encore beaucoup de choses à faire. Nous aimerions ouvrir le matin ou encore proposer des sandwichs en take-away par exemple. A voir si cela se concrétise…

 

Les clés d’une expérience client réussite

« On croit que l’expérience autour du repas et autour des bons produits, peut être un incroyable vecteur positif au sein de ce système. »

Côté fromagerie, vous êtes accueillis chaleureusement par un personnel qualifié toujours prêt à vous délivrer leurs petits secrets. Avec une sélection réfléchie et originale de 80 fromages servis dans des packagings modernes, vous trouverez à coup sûr votre bonheur !

 

Côté restaurant, venez vous installer dans l’un des moelleux fauteuils feutrés de la salle de restaurant où il fait bon vivre.

L’équipe souriante et serviable sera là pour aiguiller votre choix car chez BEAU & FORT, on ose ! Pourquoi ne pas déguster votre bout de fromage avec un verre de whisky ou un thé plutôt qu’un verre de vin blanc ? Pourquoi ne pas croquer dans une part de gâteau au chocolat avec des copeaux de vieux Gouda ? Pourquoi ne pas picorer dans l’assiette de votre voisin en commandant plusieurs petites assiettes à partager ?

La carte courte et modulée au fil des saisons vous fera découvrir régulièrement de nouvelles saveurs et saura régaler vos papilles avec des produits de petits producteurs de Paris, de Franche-comté ou de Haute-Savoie !

 

Camille | DEPUR Team

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