LES FOOD HALL : Une révolution dans le monde de la restauration

En Europe, les food halls ne cessent de se multiplier. De nos jours, il en existe plus de 100 et cet engouement ne s’arrêtera pas là !

La France ne fait pas exception à la règle. Alors qu’il en existe déjà — à Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux… — les food halls continuent de se développer dans d’autres villes de l’Hexagone : celui de Nice est prévu en 2018, celui de Montpellier en 2019, celui de Nantes en 2020…

LE FOOD HALL, UNE RÉVOLUTION FACE AU FOOD COURT

Food court, food hall… Des termes flous, sources de confusion pour beaucoup. Plusieurs pays ont justement la fâcheuse habitude de confondre ces deux termes pourtant bien distincts.

Un food court est un espace de restauration rassemblant plusieurs enseignes de restauration rapide et chaînes de fast-food dont l’objectif principal reste l’efficacité du service. La décoration et l’ambiance ne sont pas travaillées. Ces espaces correspondent plus à la tendance de la fin du XX ème siècle dirigée par la frénésie des fast-foods et de la consommation de masse.

À l’inverse, un food hall est un espace de restauration dont le cadre a été pensé et conçu de telle sorte à le rendre le plus agréable possible. Les différents stands de restauration proposent des mets de qualité préparés avec des produits frais ! Ici, le client recherche une réelle expérience. Il n’est plus question de se restaurer uniquement mais de découvrir également. Cette offre est beaucoup plus adaptée à la demande des consommateurs duXXI ème siècle.

Un food hall se différencie d’un food court par son esprit artisanal, authentique et qualitatif.

QUE VEULENT LES FRANÇAIS ?

Mais d’où vient cet engouement pour les food halls en France ? Déjà bien ancrés à l’étranger comme aux Etats-Unis, au Canada ou dans plusieurs pays d’Asie-Pacifique, cette offre de restauration dans l’Hexagone, se faisait rare jusqu’alors.

Aujourd’hui les consommateurs français veulent deux choses : de la qualité et de la nouveauté.

De nos jours, les consommateurs sont plus attentifs à ce qu’ils mangent et ont une véritable attente en question de transparence. A savoir que 37% des personnes se sentent concernées par les qualités nutritionnelles de ce qu’ils mangent. Les produits issus de l’agriculture biologique et en circuit court sont de plus en plus prisés : 85% des Français les préfèrent.

Les Français veulent également découvrir, expérimenter. Le nombre de repas hors-domicile ne cesse d’augmenter : 111 millions de visites supplémentaires sont attendues en 2018 et 124 millions en 2019. Ils sont également fatigués par la structure conventionnelle « entrée – plat – dessert ». En 2016, -10,2 millions d’entrées vendues chaque semaine comparé aux ventes de 2014 et -8,4 millions de desserts vendus chaque semaine comparé aux ventes de 2014. De plus, l’année 2016 a été marquée par l’adoption plus systématique des modes de restauration rapide, comme en témoigne la hausse des visites à de nouveaux moments de la journée —petit-déjeuner et dîner.

Au vue de ces chiffres, nous pouvons comprendre pourquoi les food halls commencent à se développer au fur et à mesure dans les villes majeures françaises. Ces espaces de restauration regroupent tous les critères demandés par nos consommateurs français : un cadre agréable et novateur, du choix, des produits frais travaillés sous leurs yeux.

LES CLÉS DE RÉUSSITE D’UN FOOD HALL

Ne vous méprenez pas, tous les food halls ne sont pas assurés d’une réussite immédiate et absolue. Plusieurs ont dû fermer comme Le Gallery à Grenoble lancé en 2013 ou le Food Avenue créé en 2014 à Reims. Mais alors quelles sont les clés pour un food hall réussi ?

Le premier atout d’un food Hall est la singularité de son lieu. Le storytelling fait partie de l’expérience client : les consommateurs aujourd’hui aiment l’authenticité. L’équipe de Ground Control l’a bien compris. Suite à plusieurs concepts précédents où ils avaient investis temporairement des friches, ce 9 février ils ont ouverts leurs portes dans un ancien centre de tri de la SNCF, près de la Gare de Lyon à Paris. Appelé la Halle à Manger, ce vaste espace accueille une demi-douzaine de petites cuisines ouvertes incitant au voyage. (A tester !)

Le second atout se base sur son offre de restauration. Elle doit être qualitative, variée et sur-mesure ! Il faut réussir à mêler savamment des offres élaborées et « casual » mettant en avant la cuisine locale tout comme la cuisine du monde. Bien évidemment, la fraicheur, la qualité et la transparence doivent régner.

Enfin, le troisième atout nécessaire à la réussite d’un food hall est la polyvalence du lieu. Les consommateurs aiment les expériences globales ! Allier découverte culinaire et découverte culturelle est un avantage irrévocable. Il est intéressant de proposer des expositions, des pop-up stores, des concerts, des conférences ou bien des cours.

LES FOOD HALLS EN FRANCE : TOP OU FLOP ?

Si les food halls sont très prisés à l’étranger, qu’en est-il en France ? Dans notre pays où la gastronomie est notre identité et où l’offre de restauration est excessivement dense, les food halls peuvent être source de débat.

Les food courts et food halls se sont développés aux Etats-Unis du fait de leur offre de restauration insuffisante. Ils avaient besoin d’un « one-stop shop » où tout pouvait être centralisé en un espace. Cependant, en France et plus particulièrement à Paris, certains pensent que l’offre actuelle est suffisante comme Lindsay Tramuta, auteur du livre « the new paris » et blogueuse culinaire : « Paris est déjà un food hall à lui tout seul grâce à ses commerces de bouche dans chaque rue ».

Il n’en reste pas moins que les food halls ont un réel avenir dans notre pays. Nous voulons vivre de nouvelles expériences, nous aimons la convivialité de ces lieux « à la bonne franquette », la diversité des offres, la mise en avant de nos produits, les découvertes culinaires… Prenons l’exemple du Food Market à Paris et à Lyon : cet événement mensuel a un succès fou ! A Paris, il rassemble près de 10 000 personnes chaque fois. Autre exemple, Les halles de Bacalan à Bordeaux : seulement deux mois après leur ouverture en novembre 2017, 55 000 visiteurs ont pris d’assaut les 23 étals.