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Published on: Tendances

Les Grandes Tendances de 2022 dans le F&B

Il y a un an, lors de notre précédente newsletter sur les tendances F&B&E de 2021, nous dressions le bilan d’un secteur bouleversé par la crise sanitaire : changement du comportement consommateur, évolution du rapport à l’alimentation, accélération de la digitalisation, changement des business models…

Tous les acteurs du monde du F&B ont dû repenser leur stratégie et pour bon nombre d’entre eux, il se sont relevés plus forts. Ces tendances se sont accélérées et nous voyons 5 axes forts se distinguer pour 2022 : l’accélération de la robotisation en cuisine, la tendance de la Silver Food et la montée en puissance du F&B pour le segment des seniors, la marque employeur et la stratégie RH devenus l’enjeu n°1, la place du gaming dans ce grand sujet de l’Eatertainment et la démocratisation des nouveaux régimes dans le monde entier.

 

MARQUE EMPLOYEUR

Le monde du F&B voit cette année la « marque employeur » comme l’enjeu N°1 du secteur, et ce au niveau mondial. Alors, la marque employeur c’est quoi?

La marque employeur désigne l’ensemble des problématiques d’image de marque liées à la gestion des ressources humaines et au recrutement d’une entreprise. Plus l’image de l’entreprise (ou du projet) est positive, plus elle a des chances d’attirer et fidéliser les profils dont elle a besoin.

La pandémie continue de provoquer des changements structurels tant les employés du secteur ont réévalué leur mode de travail et comment ils souhaitaient dorénavant mieux pondérer équilibre vie pro/vie perso.

Cette crise pousse aussi les équipes F&B à repenser le sens de leur travail et à se rediriger vers des secteurs plus en lien avec leurs valeurs.

C’est pourquoi, au-delà de toutes négociations salariales dans l’ensemble des grands centres urbains mondiaux, il est devenu urgent de bien solidifier sa marque employeur et l’intégrer pleinement dans une stratégie long terme car le constat est là : la gestion des talents dans le F&B fait défaut!
Les employeurs sont donc confrontés à un choix : s’adapter ou rester à la traîne…
Nous prédisons la guerre entre les acteurs du F&B d’autant que le gâteau a grossi car le monde est devenu FOOD : on mange partout en tous lieux et moments.

Seuls les acteurs qui pensent autant Communauté de Collaborateurs que Communauté de Clients survivront.

La pénurie de personnel dans le secteur en France et plus généralement, dans le monde est sans appel : en un an, de février 2020 à février 2021, le secteur a perdu 237.000 salariés.

En réaction, de nombreux acteurs du F&B ont dû revaloriser les rémunérations pour attirer les talents et les retenir.
Pour autant, dans 60% des cas, ce sont surtout les problématiques de culture d’entreprise qui poussent tant de personnes à quitter leur emploi pour changer de secteur d’activité.

En effet, post-Covid, le besoin de bien-être dans le F&B a été mis sur le devant de la scène : conditions de travail (travail en coupure, heures supplémentaires etc), management participatif, engagements, valeurs, animation du collectif, éthique, formations, inclusion… autant d’arguments qui génèrent de la satisfaction/expérience.

Le besoin de reconnaissance est également un facteur clé! L’opérateur néerlandais Younique Concepts est un Benchmark très intéressant.

Le E de Entertainement/Expérience, si cher à nos yeux, dans les initiales F&B&E est déterminant.
Il faut offrir à ses clients des concepts 360 : lieux de vie remarquables et Waou, qualité de dingue, expérience mémorable, service cool et branché, engagements visibles, du fun/divertissement… mais il faut aussi l’offrir aux collaborateurs pour les engager et les rendre ambassadeurs (storytelling fort, salaires, primes, pourboires, responsabilité, créativité, parcours, actionnariat, formation continue, partage de valeurs, soirées en équipes…).

Depur Expériences lancera en février 2022 son service DEPUR ACTIVATION©️

« Depur Activation©️, c’est en quelque sorte le « Manpower du F&B ». Nous créons une équipe dédiée pour accompagner la gestion des problématiques de déploiement opérationnel de nos clients : ouvertures, organigrammes F&B, process, recrutement, marque employeur, formations, création de BU… ».

 

ROBOTISATION & AUTOMATISATION

L’électroménager et l’arrivée des robots dans nos cuisines depuis les années 1970 a largement facilité la vie de milliers de personnes. Place désormais à l’automatisation de la cuisine professionnelle, ainsi que celle de la salle !

La robotisation et l’automatisation dans le secteur de la restauration forme LA tendance n•1 pour 2022. Et cela pour plusieurs raisons.

– d’abord, la pénurie de main d’œuvre post-covid (plus de 200 000 postes vacants en France) a entraîné rapidement la mise en place de robotique. Les conditions de travail et les mesures sociales dégradées ont poussé le personnel à rééquilibrer vie pro/vie perso. Aux États-Unis, 890 000 personnes ont quitté le secteur de l’hôtellerie-restauration depuis août 2021 !!

D’autre part, la robotisation répond à un besoin de mesures sanitaires : distanciation sociale respectée, hygiène, autant de facteurs de réassurance pour les clients face à la covid-19. En effet, les systèmes de bornes au sein des restaurants ont été très bien repensés pendant la pandémie et l’automatisation de certaines tâches modélisées par des robots répondent parfaitement à la pénurie de main-d’œuvre actuelle et à l’inflation des salaires.

Les Hit Robots déjà célèbres : 
– le robot d’impression 3D de SavorEat qui cuit des burgers végétariens ;
– le robot de Miso Robotics, Flippy spécialisé dans la cuisson des burgers et des frites qui fonctionne 23h par jour, présent dans 11 établissements de White Castle ;
– le restaurant semi-automatisé Sushiro à Tokyo, spécialisé dans les sushis.
Sodexo, qui nourrit les étudiants des grandes universités américaines a d’ailleurs annoncé qu’il testerait ce système en 2022 ;
– Bear Robotics a également mis en place des serveurs robotisés dans certains restaurants Chili’s aux États-Unis ;
– Spyce, acquit par Sweetgreen en 2021, permet de préparer 350 plats individuels par heure.

Cette liste exhaustive nous montre la montée en puissance de l’utilisation de robots aux Etats-Unis et au Japon. Il existe aussi des robots barista, bar à jus, pizzaïolo etc. présents dans des lieux de passage tels que des gares, aéroports et centres commerciaux. À Shanghai, des Kiosk COFE+, robots-barista, sont même installés dans la rue. Il suffit de sélectionner le café parmi une proposition de 50 boissons, de payer via un QR Code et le café est servi en moins d’une minute. Les Kiosk COFE+ sont ouverts 24h/24 et peuvent servir plus de 300 tasses en continu pour un entretien et un réapprovisionnement de seulement 30 minutes par jour.

L’automatisation révolutionne le secteur de la restauration et fait aussi son entrée en salle. Si de nombreux restaurants japonais sont déjà familiers avec les robots-serveurs, la célèbre École Hôtelière de Lausanne en Suisse, montre l’exemple. Un professeur apprend à ses élèves à se servir de la robotique sociale. Un majordome – robot-as-a-concierge – est capable de parler différentes langues. Cela intègre un côté ludique durant l’accueil dans un établissement de type restaurant ou hôtel.

Pour aller plus loin, la robotique s’étend hors du restaurant et touche également la livraison. La société Grubhub s’est associée au développeur de véhicules autonomes Yandex. Leur objectif est de déployer des robots de livraison sur les campus américains. D’autres marques telles Domino’s Pizza ont également investi dans des voitures autonomes.

Ainsi, la robotisation et l’automatisation dans le domaine de la restauration permettent de compléter le travail de l’humain ou de le remplacer dans certains cas, avec une grande efficacité. La robotique peut accomplir avec précision des tâches que les humains peuvent trouver difficiles ou fastidieuses.

La promesse ? Libérer du temps pour le collaborateur et redistribuer sa valeur ajoutée vers des tâches d’accueil ou de qualité du service. L’équipier en cuisine peut aussi se consacrer à d’autres tâches plus sensibles et techniques. Les robots prévoient l’affluence et peuvent anticiper les commandes, mais aussi la gestion des stocks et donc in fine, une meilleure gestion des coûts et une réduction du gaspillage.

Selon Lightspeed, plus de la moitié des opérateurs prévoient de déployer des technologies d’automatisation dans les deux ou trois prochaines années. En outre, 87 % des propriétaires et exploitants de restaurants estiment que l’adoption de technologies a été essentielle à leur survie tout au long de la pandémie de la covid-19. Demain, la robotisation sera partout, en salle, en livraison et dans les Dark Kitchens, mais aussi dans nos restaurants d’entreprise nos hôtels etc.

Chez DEPUR Expériences, nous participons à ce mouvement depuis quelques années avec notamment le projet pizzaiolo-robot PAZZI.

 

DRINK EAT GAMING 

L’Eatertainment©️ représente pour DEPUR Expériences bien plus qu’une tendance: c’est le pilier central et structurel d’un lieu de vie F&B.
Outre le F&B, de nombreux usages permettent plus d’engagement et de flux captifs tels le cinéma, la culture, la musique… Parmi eux, l’explosion du GAMING.

En effet, nous voyons germer une multitude d’espaces F&B&E orientés Gaming aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Nous vous avions déjà présenté des concepts de mini-golf en folie, de bowlings enivrés, de tables de ping-pong digitalisées comme BoxparkSwingersBounceFlight Club (2015), Toca Social Club, Chaos Karts… Mais aussi des lieux aux univers fous comme Archie Brothers Cirque Electriq. Ce dernier compte plus de 60 jeux d’arcade et un bowling, mais également un espace F&B dédié aux Sando Sandwichs et aux cocktails ! Archie Brothers appartient au groupe Funlab qui possède aussi Strike Bowling, Sky Zone Australie, Holey Moley Golf Club, Lucky & Sons, Juke’s karaoke et Red Herring escape rooms. Ces lieux explosent partout dans le monde !

Les ouvertures prévues en 2022 sont nombreuses. Electric Gamebox ouvrira un nouveau lieu en début d’année, dans le centre commercial Ballston Quarter à Arlington (USA). Le but est de relever des défis et de participer à des jeux dans des “salles intelligentes”. Les jeux proposent une immersion totale : les joueurs enfilent des visières munis de capteurs et non pas de casque de réalité virtuelle. L’établissement permet de réserver une salle de jeux selon ses envies, son niveau et son profil : en famille, en amoureux, avec enfants… La société a pour objectif d’ouvrir 100 nouveaux établissements au cours des deux prochaines années et plus de 1 000 établissements aux États-Unis et au Royaume-Uni d’ici 2026.

Et en France ? En France, il existe déjà de nombreuses salles de gaming disposant des bornes d’arcade. Malheureusement, il n’y a pas de réelle valeur ajoutée à ces lieux qui n’offrent pas de véritable expérience. Côté F&B, il en va de même, ces salles font souvent office de bar ou de coffee-shop, sans une réelle offre dédiée. Il est temps que ces lieux que nous affectionnons tant outre-Manche ouvrent aussi en France !

Un acteur se démarque tout de même, Lucky Folks, ouvert fin 2020. Un lieu 100% F&B&E dans un décor de fête foraine. Au programme : pétanque, fléchettes, karaoké, shuffle board et nos nombreux jeux en libre accès, mais aussi, soirées DJ et brunch le dimanche matin.

Outre le divertissement apporté aux consommateurs, ces lieux possèdent plusieurs avantages pour l’opérateur. Ils sont vecteurs de flux et viennent redynamiser des immeubles, des centres commerciaux et plus globalement des quartiers. Le F&B permet d’augmenter l’attractivité d’un lieu et donc son taux de captation. Créer une réelle expérience F&B, gourmande et à partager, permet de créer un véritable lieu de destination et de transformer le taux de prise. Le consommateur peut alors rester plusieurs heures et surtout venir pour différents usages : manger et boire, mais aussi assister à un talk, venir à une soirée avec DJ Set, jouer, danser ou faire du shopping. Créer une programmation variée permettra de faire revenir le consommateur pour différentes occasions et ainsi d’augmenter le taux de fidélisation. C’est tout le business model qui est impacté. 

Chez DEPUR Expériences, nous sommes fiers d’avoir imaginé aux côtés de la Compagnie des Alpes/Travelski le super projet YOONLY, très focus GAMING. Open december 21.

 

F&B SILVER LIFE STYLE

Le marché des seniors est en pleine mutation : la silver économie est une réalité qui monte en puissance.

En 2050, il y aura plus de 2 milliards de seniors à l’échelle mondiale, et en France, cela représentera un tiers de la population contre un quart aujourd’hui. Le marché F&B des séniors est colossal. À noter que ce marché vise essentiellement la tranche d’âge 60/79 ans.

Chez DEPUR Expériences, nous avons réalisé une étude auprès de 900 séniors pour mieux appréhender leurs habitudes de consommation en F&B.

Les résultats sont très intéressants : on dénote un comportement d’achat plus hédoniste, dopant la fréquentation de l’après-midi des salons de thé/coffeeshops, formats très appréciés. Ils sont attirés à 68% par des menus all in one, 55% préfèrent l’eau gazeuse, la grande majorité étant attirée par une restauration gourmande, saine, conviviale et festive (dîner spectacle, show cooking…), la french touch étant un plus.

Pourtant on déplore trop peu d’offres ou de lieux Food & Beverage dédiés. Il est donc temps de s’adapter à leurs besoins.

De façon plus approfondie, les « happy boomers » (comme les a surnommé le magazine Times il y a une dizaine d’années) sont plus connectés que la génération précédente, ont un pouvoir d’achat plus élevé et effectuent généralement des « achats plaisir ». Ils sont également très sensibles à la personnalisation et sont fidèles à leurs marques favorites.

En effet, une récente étude révèle que 77 % des seniors aimeraient davantage de services dans l’alimentation (domaine qui arrive en tête des budgets) devant la santé ou les services d’aide à la personne (Ministère de l’Economie et des Finances, ministère des Affaires sociales et de la Santé, Dares, Afnor, Senior Strategic).

Côté hébergement, le secteur des résidences seniors connaît une très forte accélération. Finis les repas insipides et l’ambiance aseptisée, on assiste à une montée en gamme… Les seniors souhaitant continuer leurs activités et se sentir indépendants, vivre dans un lieu chaleureux, et se sentir en sécurité.

Il y a quelques semaines, nous vous parlions de Casa Barbara, un lieu destiné aux “boomers” actifs, créé par Serge Trigano, son fils Jérémie, et l’entreprise Korian. Le résultat : une résidence qui casse les codes (article à voir ici) ! Très certainement une innovation qui fera date.

Les offres F&B bougent peu car il s’agit avant tout d’une question de culture. Les perceptions sont différentes selon les régions du monde. L’Asie Pacifique arrive en tête de classement pour répondre aux besoins des seniors, selon une étude Nielsen de 2020.

Prenons le Café Kamulier, un restaurant situé au coeur de Tokyo, destiné aux seniors proposant aussi des cours de cuisine. Le café vend également des plats préparés. À noter, les menus ont une typo très très lisible.

En Asie, les services adaptés aux seniors ne concernent pas uniquement les restaurants, mais aussi le Retail tel le centre commercial Aeon Kasai à Singapour qui possède un supermarché adapté aux seniors : de nombreux articles sont pauvres en graisses et en sel et sont également proposés en portions individuelles, sans frais supplémentaires. À l’inverse, 45% des Européens et 38 % des Français affirment que les magasins dans lesquels ils font leurs courses ne sont pas équipés de rayons spécifiques pour les seniors (Nielsen).

Du côté des États-Unis, Green Courte (dont le siège est à Chicago, qui possède et exploite la marque True Connections Communities) assiste à l’émergence d’une une nouvelle tendance : de plus en plus de seniors souhaitent manger à l’extérieur de leur résidence.

Green Courte s’est donc associé à des restaurants locaux pour préparer des repas disponibles en livraison via UberEats.

Watermark à Brooklyn propose une nouvelle résidence de luxe avec une piscine, un chef en cuisine, un café de “style européen” avec des pâtisseries, un bar à smoothies, un gastro-pub de style méditerranéen avec un four à pizza. Watermark dispose aussi d’une salle de cinéma et d’une galerie d’art. Autre résidence luxueuse : Inspir Senior Living. Cet établissement compte 215 logements et propose un coffee-shop, un restaurant traditionnel avec une offre brunch le dimanche et un restaurant proposant une offre plus casual. Il est également possible de réserver un espace pour un dîner privé. Côté divertissement : un cours d’écriture de mémoires, de méditation et d’autres forums d’épanouissement personnel.

Les acteurs F&B&E tant dans le foodservice que dans l’hospitality doivent prendre le train en marche, s’inspirer des concepts d’ailleurs et s’adapter à ce nouveau segment qui ne cesse de croître.

Il est primordial de repenser les offres de restauration sur place, mais aussi des options en delivery plus adaptées. Rappelons que, la plus forte croissance dans le secteur de la livraison de repas provient des consommateurs âgés de 50 ans et plus, avec une pénétration en hausse de 43%, bien que la consommation ait augmenté dans tous les domaines (France, Royaume-Uni et Espagne). Ce constat confirme la montée en puissance du segment senior, qui post-covid, s’approprie les nouvelles technologies.

Les offres doivent être gourmandes & équilibrées, mais ne doivent pas être stigmatisantes. C’est pourquoi l’intégration des codes de l’hospitality lifestyle se prête parfaitement à la tendance. Ils permettent aux seniors de ne pas se sentir dans un établissement spécialisé. La restauration doit être vécue comme une expérience au même titre que pour les autres segments de clientèle !

Le mieux vivre ensemble est essentiel pour DEPUR Expériences.

Nous menons actuellement un travail qui contribuera à modifier les codes et les perceptions sur ce segment très prometteur. Keep in touch…

 

HEALTHY IS SEXY

Depuis la pandémie, les habitudes alimentaires ont changé, les régimes alimentaires spécifiques sont moins stigmatisés.

Les restaurants prennent l’initiative de proposer des régimes spéciaux (ou alternatifs) et vont même jusqu’à les personnaliser. Et c’est tout particulièrement cette personnalisation qui fait la différence aux yeux du consommateur.

Depuis quelques années, nous assistons un réel désir de manger sainement tout en ayant une offre gourmande donc montée en gamme : Healthy is now Sexy !

L’offre, de plus en plus savoureuse, généreuse et scénographiée est souvent mise en corrélation très étroite avec la notion d’éco-responsabilité : transparence sur l’approvisionnement, circuit-courts, produits de saisons…

En effet, outre les avantages pour la santé, le lien entre aliments d’origine végétale, produits bien sourcés peu transformés, et la lutte contre le changement climatique devient évident.

Les deux sont désormais indissociables !

Alors que les chiffres concernant le réchauffement climatique sont alarmants, 25 % des émissions mondiales de carbone sont dûs aux industries de la viande et des produits laitiers.

Désormais, le consommateur souhaite mener notamment un combat dans l’assiette à la maison (challenge Retail) et au restaurant (challenge F&B)

Ces nouvelles tendances s’expliquent aussi par des régimes alimentaires spécifiques. On compte aujourd’hui plus de 79 millions de végétaliens dans le monde, les États-Unis connaissant la plus forte croissance (600 % depuis 2014).

À l’échelle mondiale, le marché de la viande d’origine végétale représentera 85 milliards de dollars d’ici 2030. La pandémie n’a fait que pousser la croissance des produits de substitution à la viande et aux produits laitiers. Même les chaînes de restauration rapide accélèrent le pas sur le végétal. Redoutant les inflations et les pénuries, en particulier sur le poulet, elles devraient se lancer sur le marché des nuggets et tenders à base de plantes. Tendance lancée cette année aux Etats-Unis avec Impossible Food, suivi par Burger King…

Les R&D de faux poisson s’accélèrent aussi. Nestlé teste un produit ressemblant à des crevettes en Europe. Un sosie végétalien du thon cru fait son apparition dans certains restaurants de poke et des supermarchés aux US. De plus, en 2021, on estime qu’aux États-Unis, un adulte sur dix souffre d’allergie alimentaire (source CDC data). Il est donc parfois difficile d’aller au restaurant.

Les clients apprécient alors que les serveurs et le personnel de cuisine soient parfaitement formés à la manipulation des allergènes alimentaires.

Une autre tendance se distingue : l’alimentation basée sur des ingrédients adaptés aux besoins nutritionnels de chacun et qui stimule l’immunité.

Lors de notre dernier séjour à New-York en novembre 2021, nous avons été à la rencontre du Botaniste. Créé par le fondateur de la chaîne Le Pain Quotidien, le premier restaurant voit le jour en 2015 dans une pharmacie réinventée de style XIXe siècle, à Gand, en Belgique, connue comme la capitale végétarienne de l’Europe. Le Botaniste offre la possibilité de créer son propre bol avec des offres adaptées aux flexitariens, végétariens, vegans.

La carte propose une sélection de bols “d’ordonnance” : des plats fraîchement cuisinés à base de plantes. Il y a également une sélection de vins naturels et biologiques.

Le secteur de la restauration peut encourager des comportements alimentaires durables et créer des changements à grande échelle !

Dans tous les cas, les acteurs du F&B seront forcés d’agir. En effet, selon Beneo, on estime que 75 % des consommateurs prévoient de manger et de boire plus sainement en raison de la pandémie. Le marché des produits vegan devrait exploser pour atteindre 162 milliards de dollars d’ici 2030 selon une étude de Bloomberg Intelligence.

Il est donc primordial que cette nouvelle offre, axée sur le végétal, fasse partie intégrante des offres de restauration de demain, et ce dans tous les segments : restauration rapide, restauration chaînée, fast-food, restauration d’entreprise et restaurant gastronomique, mais aussi chez les Dark Kitchen…

Chez Depur Expériences, nous avons à cœur de répondre à tous les besoins des consommateurs, en suivant les tendances actuelles et ainsi sélectionner des partenaires engagés pour une consommation durable, à l’instar de l’appel à projet Iconik. Un jury dont nous avons fait partie, nous avons sélectionné plusieurs opérateurs aux influences street-good tel que Père & Fish qui propose une offre de burgers et fish and chips issue d’une pêche responsable. Iconik, le Food Market qui a par ailleurs ouvert ses portes le 13 janvier !